Die Maische

Traditionellerweise werden die Trauben entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt werden. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren.

Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist von der Qualität des Lesegutes abhängig und relativ kurz, in der Regel eine bis sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, arbeiten oft mit Maischestandzeit. Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu.

Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen freigesetzt, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz und dauert bis zu maximal 24 Stunden. Wird, wie bei der Rotweinbereitung, eine Maischegärung gewünscht, lässt man dieses Gemisch stehen. Es beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Über die Maischestandzeit entscheidet der Winzer. Er weiß was er noch aus dem Wein holen kann.

Die Maischeerhitzung ist eine Methode der Farbgewinnung bei Rotweinen, bei der die Maische auf 67–85 °C erhitzt und nach einer Verweilzeit rückgekühlt und gepresst wird; anschließend wird der Traubenmost in der Regel auf etwa 20 °C abgekühlt und die Gärung findet unter den Bedingungen einer Weißweingärung statt. Der unterstützende Einsatz von Enzymen ist erlaubt. Das Verfahren wird vor allem dann angewandt, wenn einfache, süffige und rasch trinkfertige Weine erzielt werden sollen. Es eignet sich nicht zum Keltern hochwertiger und tanninreicher, alterungsfähiger Weine.